Schokolade
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Schokolade
ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff
in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet.
Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab,
dem Xocóatl oder Xocólatl (Nahuatl: Xócoc = „bitter“, atl = „Wasser“;
also „bitteres Wasser“ oder „Kakaowasser“) der Azteken. Dabei handelte
es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.
Geschichte
Das erste Mal, so vermutet man, wurde die Kakaopflanze um 1500 v. Chr.
von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste
lebten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann von den Maya angebaut.
Die Azteken gaben dem mit kaltem Wasser vermischten Kakaogetränk den
Namen: Xocolatl. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo"
genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Nach Überlieferung der
Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Zu Ehren des
Kakaogottes Ek Chuah wurde im April ein Fest gefeiert, das Tieropfer und
das Verteilen von Geschenken beinhaltete. In Mexiko sind vergleichbare
Feiern belegt. Dort wurde die Kakaopflanze ausschließlich als Getränk
zubereitet und war erwachsenen, dem Adel entstammenden Männern
vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit –
nach Ansicht der Azteken – für Frauen und Kinder ungeeignet. Bevorzugt
wurde es natürlich von Kriegern, Priestern oder zur Opferung
vorgesehenen Personen getrunken. Sowohl Hernán Cortés als auch ein
Mitglied seiner Expedition, Bernal Díaz del Castillo, berichten, dass
der aztekische König Montezuma kakaohaltige Getränke in großer Menge zu
sich genommen hat. Teilweise diente die Kakaobohne auch als
Zahlungsmittel. Moctezuma II. verfügte über eine gewaltige Anzahl dieses
Zahlungsmittels Kakao. Als Zahlungsmittel taugten sie nur, wenn sie von
perfekter Gestalt waren, eine gleichmäßige Farbe aufwiesen und aus
bestimmten Gegenden Mexikos stammten. Um eine Vorstellung von der
damaligen Kaufkraft von Kakaobohnen zu erhalten, folgendes Beispiel: Für
einen guten Sklaven musste man ca. 100 gute Kakaobohnen bezahlen.
Insgesamt wurde auf die Qualität des Kakaos sehr großer Wert gelegt.
Besonders beliebt war der Kakao aus Xoconochco, dem heutigen Bundesstaat
Chiapas. Aus dieser Gegend musste man den üblichen Tribut in Form von
Kakao sehr guter Qualität an den Herrscher abliefern.
Als Kolumbus Amerika entdeckte, lernte er die Bedeutung des Kakaobaums
nicht kennen. Obwohl er mit Kakao in Berührung kam, entdeckte er dessen
Bedeutung nicht. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern
unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. 1544 wurde
Schokolade erstmals als Getränk am spanischen Hof getrunken. Die
Schokolade schmeckte den Europäern ungesüßt jedoch nicht. Populär wurde
sie erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker. 1673 schenkte der
Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen
aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen
in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade
zunächst nur reiche Adlige leisten. Zwei Faktoren machten den Kakao zum
Massenprodukt: Erstens die Pressung des Kakaos und die anschließende
Vermahlung zu Kakaopulver. Zweitens der Einsatz von günstigerem Kakao
aus Amazonien, dem Forastero (heute vorherrschend). Die Erfindung der
Pressung und Zermahlung geht auf den Holländer Coenraad Johannes van
Houten zurück. Durch die Pressung spaltete er die Kakaobutter vom Kakao
ab, heute ein üblicher Vorgang.
Die Verwendung von Kakao bzw. der Schokolade sowohl als Lebensmittel als
auch als Medizin ist für Lateinamerika und Europa belegt. Schokolade
wurde als generell kräftigend, leicht verdaulich und als Aphrodisiakum
empfohlen. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken
als „Kräftigungsmittel“ verkauft.
Die Schokoladen Fabrik Johann Maria Farina im 3. Kölner Adressbuch 1797,
Die Schokoladenproduktion wurde 1750 begonnen
Als älteste Schokoladenfabrik Deutschlands wird die Halloren
Schokoladenfabrik in Halle (Saale) angesehen, die aus einer im Jahre
1804 von F. A. Miethe gegründeten Konditorei hervorging. In Dresden
wurde 1823 die Schokoladenfabrik Jordan und Timaeus gegründet. Hier
wurde im Jahre 1839 die erste Milchschokolade hergestellt. Ein weiterer
wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen; er
begann 1890 mit der Schokoladenproduktion.
In der Schweiz wurde die erste Schokoladenfabrik 1819 von François-Louis
Cailler in Vevey gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer
Firmen Philippe Suchard (1824), Lindt, Jean Tobler (1830; Toblerone) und
Rudolf Sprüngli (1845). Die erste Schweizer Milchschokolade wurde 1875
von Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879
entwickelte Rodolphe Lindt das „Conchierverfahren“ der Schokolade. Der
Verkauf der Schokolade erfolgte in der „Chocolaterie“. Meist handelte es
sich dabei um Verkaufsstätten direkt bei der Produktionsstätte.
Heutzutage finden sich Chocolaterien als Café-Chocolaterie in den
Städten. Das Conchierverfahren und die Milchschokolade trugen wesentlich
zum Ruf der „Schweizer Schokolade“ bei.
Herstellung von Schokolade
Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll,
so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ
hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Soll aus der
Kakaomasse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten
Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten
(heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als
Milchpulver) vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu
einer hochpastösen Masse fein vermahlen, so dass insbesondere die
Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10–20 Mikrometer
reduziert werden. Hauptziel dieser Maßnahme ist die Eliminierung der
durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im
Mund. In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere
Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben.
Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin-
und herpendelnden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden.
Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung des Prozesses. Er
führt zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum
Entfernen unerwünschter Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und
zur Versalbung der Masse. Für weiße Schokolade werden allerdings außer
Kakaobutter keine Kakaobestandteile verwendet.
Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin
in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der
Richtlinie 2000/36/EG[1] – die in Deutschland durch die Kakao- und
Schokoladenverordnung [2] umgesetzt wurde – als Pflanzenfett neben
Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen
Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %.
Erlaubt sind die Ölsorten:
* Illipe (Borneo-Talg oder Shorea spp., Tengkawang)
* Palmöl (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera)
* Sal-Butter (Shorea robusta)
* Shea (Vitellaria paradoxa)
* Kokum gurgi (Garcinia indica)
Mit dieser Richtlinie wird das europäische Recht harmonisiert, da es
einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil
der Kakaobutter zu ersetzen.
Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Temperierungsverfahren
* Traditionelle Temperierung
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum
Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h. sie wird
gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle
bildet.
Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein
definiertes, mehrmaliges Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse
notwendig. Dies wird in der Fachsprache auch als Tempern bezeichnet, die
Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31
bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf
etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert. In den verschiedenen
Temperierverfahren gibt es qualitative Unterschiede. Für guten Glanz,
hohe Lagerbeständigkeit und feinkörnigen Bruch des Endproduktes ist es
wichtig, dass die Temperiermaschine Fettkristalle in einer
hochschmelzenden Kristallform bildet, dass diese Kristall-Agglomerate in
kleinen Abmessungen vorliegen und dass sie homogen in der Masse
verteilt sind.
Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann
Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert
werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner
Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator
(Seedmaster: Bühler AG) durch Scherung in Verbindung mit einer
definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der
Schokoladenmasse beigemischt. Die in der Schokoladenmasse entstehenden
Kristalle wachsen induziert durch die hochschmelzenden
Impfkristallformen, die zugesetzt wurden. Dieser Herstellungsprozess
gewährleistet eine höhere Prozesssicherheit durch eine definiertere und
deutlich schnellere Auskristallisation der Schokolade und aufgrund des
höheren Anteils an hochschmelzenden Kristallformen auch eine erhöhte
Lagerstabilität (Reduktion des Fettreifrisikos).
Temperiergrad
Für den Produktionsablauf ist jedoch auch der Temperier- bzw.
Vorkristallisationsgrad entscheidend, d. h. der Anteil (die Menge) der
erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung)
ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten
Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Ein zu hoher
Erstarrungsanteil (Übertemperierung) ergibt eine erhöhte Viskosität der
zu verarbeitenden Schokoladenmasse und kann geringere Kontraktion bei
der Endkühlung sowie schlechten Glanz zur Folge haben.
Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen
Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen
Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade
macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark
bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von
Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die
Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca.
34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht
vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf
Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich
einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Im
nachfolgenden Diagramm ist die Abkühlungskurve einer untemperierten
Schokolade dargestellt (durchgehende Linie). Vorkristallisierte
Schokolade erstarrt bei einer höheren Temperatur und in einer wesentlich
kürzeren Zeit. Die gesamte latente Wärme wird dabei freigesetzt.
Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine
Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich.
Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. Eine
typische Abkühlungskurve für vorkristallisierte (temperierte) Schokolade
ist als unterbrochene Linie im Diagramm dargestellt.
In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt
oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach
abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie
Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche
Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz
nach dem Temperieren. Diese Stücke müssen in die Temperierberechnung
einbezogen werden.
Eintafeln
Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen.
Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen
sich die Tafeln zusammen, was das „Austafeln“ erleichtert. Das übliche
Gewicht für eine Tafel Schokolade ist 100 Gramm. Die Tafel hat
üblicherweise Sollbruchstellen in Längs- und Querrichtung, sodass sie
leicht in mundgerechte Schokoladenstücke zerbrochen werden kann.
Herstellung von gefüllter Schokolade
Zur Herstellung von gefüllter Schokolade gibt es drei gängige Verfahren.
Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die
Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in
einem geringen Zeitabstandes die Füllung gegossen. Vorteil dieses
Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der
One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische
Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang
und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim
Kühlen.
Älter ist das Wendeverfahren. Bei mittleren und großen Anlagen mit einem
Ausstoß von mehr als 500 kg/h wird in der Regel klassisch – sofern auf
die teure One-Shot-Technologie verzichtet wird – zunächst nur die
Schokolade in die Form dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch nur
ein Teil der noch flüssigen Schokoladenmasse an den Wänden der Form
zurückbleibt. Nach dem Abkühlen wird schließlich die entstandene
Schokoladenhülse mit der gewünschten Füllung versehen und nach einem
weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der eigentlich der Boden der
Tafel bzw. Praline ist) gegossen. Solche herkömmlichen Anlagen müssen
die Tafel jeweils nach dem Gießen der Hülse, der Füllung und des Deckels
kühlen. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von
Schokoladenhohlkörpern (Weihnachtsmänner, Eier), insbesondere wenn etwas
kompliziertere Formen vorliegen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften
gegossen, dann zusammen gelegt und durch kurzes Erhitzen verschweißt.
Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten
kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden.
Aushärtende Füllungen können vor dem Zusammenfügen in die Hälften
gespritzt werden. Ist eine flüssig bleibende Füllung vorgesehen, weist
eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung sowie
ein Verschlußtropfen Schokolade eingebracht wird. Das Wendeverfahren
kommt auch bei einer Befüllung mit festen Materialien (Spielzeug) zum
Einsatz, das aus produktionstechnischen Gründen und wegen der Stabilität
des Hohlkörpers oft in einen Container mit für alle Zulieferer
genormten Maßen verpackt ist.
Bei mittleren und kleinen Anlagen ist aber zur Hülsenbildung auch das
Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren
der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch
wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig
verfestigt. Das Kaltstempel-Verfahren ist vor allem aus zwei Gründen nur
für die Produktion kleinerer Mengen wirtschaftlich anwendbar. Zum einen
ist der energetische Aufwand recht hoch, um die warme Schokolade in
adäquater Zeit derart abzukühlen, dass die erzeugte Hülse stabil bleibt.
Zum anderen muss dafür Sorge getragen werden, dass keine
Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensieren kann, da dann die
soeben erzeugten Schokoladenhülsen beim Wiederanheben des Stempels aus
der Form gezogen werden könnten. Anbieter von nach dem
Kaltstempel-Prinzip arbeitenden Anlagen sind vor allem die italienische
Firma Carle & Montanari, die dänische Firma Aasted, die
schweizerische Firma Knobel und die deutschen Firmen Bühler Bindler und
ubitec.
Schokoladensorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und
Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade
(auch Herrenschokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade.
Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene
Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere
Schokoladen, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren
Conchier-Zeit teurer, aber auch zartschmelzender.
Durchschnittliche Zusammensetzung der Schokoladensorten (pro 100 g):
Weiße Schokolade:
* 46 g Zucker
* 28 g Kakaobutter
* 26 g Milchpulver
Milchschokolade:
* 48 g Zucker
* 18 g Kakaobutter
* 12 g Kakaomasse
* 22 g Milchpulver
Bitterschokolade:
* 48 g Zucker
* 4 g Kakaobutter
* 48 g Kakaomasse
Eine beliebte Darreichungsform ist beispielsweise Milchschokolade in
Form von Tafeln, als Sorte mit oder ohne darin eingeschlossenen
Nuss-Bruchstücken.
Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf
Grundlage der Mischung bzw. des Herstellungsprozesses, werden derzeit
(2005/2006) beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach
dem Anbaugebiet der Kakaobohne immer beliebter. Hierbei werden auch
Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet.
Produkte aus Schokolade und Kuvertüre
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen
Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach
Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert.
Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse
Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer
Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine
Sonderform, die zahlreiche kleine Gasblasen enthält.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist
Ausgangsbasis für und Pralinen und Konfekt (z. B. Trüffel-, Nougat-,
Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen
Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos
(couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen, am
bekanntesten dürften die Champagner-Sahne-Trüffel sein, die viele
kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine
„cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und
frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale.
Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich
in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings
auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders
gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man
in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils
relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von
Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die
bekannteste Form sind die „Geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen
Stacheln – die an die bekannten Erdtrüffel erinnern. Es gibt auch Seife
und Creme, die nach Schokolade riechen.
Schokolade und Gesundheit
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Schokolade in Apotheken als
Stärkungsmittel verkauft.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das dem
Koffein ähnlich ist; es hat aber eine deutlich andere Wirkung auf den
Organismus, da es mild und dauerhaft anregend, aber auch
stimmungsaufhellend wirkt. Für Menschen ist dieser Anteil ungefährlich.
Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden
Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das
Amphetamin-ähnliche Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan,
ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid [4],
letzteres ein Derivat der Arachidonsäure, das wie das THC der
Cannabis-Pflanze an die Cannabinoid-Rezeptoren des
Endocannabinoid-Systems binden und eine ähnliche Wirkung entfalten kann.
Wegen des viel schnelleren Abbaus von Anandamid müsste man jedoch viele
Kilogramm Schokolade essen, um einen merklichen Effekt zu erzielen [5],
obwohl in Schokolade ferner Substanzen enthalten sind, die den Abbau
herauszögern.[6].
Über die Vermutung, dass Schokolade süchtig mache, gibt es einige
Abhandlungen. Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt
werden.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann
nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen den Spiegel an
herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben.
Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von
Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der
Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen
Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die
gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem
im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich
um ein Flavonoid namens Epicatechin.[8]
Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen.
Kakaohaltige Schokolade kann in geringen Maße zur Blutdrucksenkung
beitragen.
Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch CocoHeal, das sich
wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung
unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von
Magengeschwüren verringert.
Es gibt Hinweise darauf, dass Schokolade beziehungsweise der darin
enthaltene Kakao, karieshemmende Wirkung hat.
Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcreme
würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist,
dass Studien (unter anderem in der DDR) geführt wurden, die daraufhin
abzielten, einen Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu
ersetzen. Die EU-Richtlinie 2000/36/EG [10] und die deutsche Kakao- und
Schokoladenverordnung [11] schreiben aber vor, welche Bestandteile in
Schokolade enthalten sein dürfen. Blut gehört nach diesen Gesetzen nicht
dazu.
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker.
Schokolade enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose
(Haushaltszucker, ein Disaccharid), die laut zahlreicher neuer Studien
keinen übermäßigen Einfluss auf den Blutglucosespiegel hat. Der
glykämische Index (GI) von Schokolade ist mit dem von Roggenbrot
vergleichbar und liegt mit 65 im Mittelfeld.
Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin handelt es sich
nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004
möglicherweise um einen Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen.
Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in
Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames
„Hustenmittel“ in Betracht käme.
Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 2,1 und 2,5 MJ pro
100 Gramm (500 bis 600 Kilokalorien pro 100 g). Milchschokolade liegt
mit 2,3 MJ pro 100 Gramm (550 Kilokalorien pro 100 g) in der Mitte. Das
entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs an Kalorien eines
erwachsenen Menschen.
Nach einer Untersuchung der Zeitschrift Ökotest können bestimmte
Bitterschokoladen einen erhöhten Cadmiumgehalt haben, was zu einer
Gesundheitsgefährdung führen kann.
Inhaltsstoffe
100 Gramm dunkler Schokolade enthalten:
* Kohlenhydrate (Zucker): 54 g
* Lipide (Fette): 27 g
* Ballaststoffe: 9 g
* Protein („Eiweiß“): 6 g
* Wasser: 1 g
Mineralstoffe in Ionenform pro 100 g:
* Kalium: 400 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
* Magnesium: 300 mg (Tagesbedarf: 300–400 mg)
* Phosphor: 280 mg (Tagesbedarf: 1 g)
* Chlor: 100 mg (Tagesbedarf: 3–5 g)
* Calcium: 100 mg (Tagesbedarf: 1 g)
* Natrium: 12 mg (Tagesbedarf: 2–3 g)
* Eisen: 3 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
* Kupfer: 1 mg (Tagesbedarf: 1,5 mg)
* Nickel: 0,26 mg (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
* Zink: 0,2 mg (Tagesbedarf: 15 mg)
* Fluor: 0,05 mg (Tagesbedarf: 1 mg)
* Iod: 0,005 mg (Tagesbedarf: 0,2 mg)
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